漁獲された海老の鮮度を最上の状態に保つためには一定の海水濃度と、ある温度帯を保つ事が必要でした。胃袋に蓄えられた泥や餌を吐きださせるには、その時々の海老の状態を見極めて、特別な手法をとる事が求められました。獲れたての活海老の如く美味しく甘い身質を創り上げる為にはマイナス５０度の凍結機が必要でした。揺れる船上でブレの無い詳細なサイズ選別を行うには特別な機材のみでなく、それをなす人の技術と心が大切でした。これら「匠」を生み出すための一つ一つの工程は実際の漁獲船の上では極めて大きな負担と困難を伴います。それは、カナダの漁師達が行っていなかった“非常識”とも言える綿密で執拗な作業でした。また「匠」生産に見合う機材と機能をもった船も稀で、日本食文化の技術や価値観を受け入れて「世界一のぼたん海老」を一緒に創ろうとする漁師は皆無でした。技術の全てを注ぎ込む想いがあっても、それを簡単に受け入れる漁師がいない。カナダバンクーバー沖のぼたん海老漁師は約２００隻。何隻でも、何度でも乗船し、一緒に漁をしながら船長達と何回も話し合いました。「匠」を創る事はまさに２００隻中の１隻を見つける闘いでした。１９９６年「匠」はごく僅かな数量で販売開始。カナダ・バンクーバーのたった１隻の漁師から生産された乾坤一擲の初製品でした。